Если вы не любите интенсивного движения, езжайте по дорогам Венгрии в воскресенье с двенадцати часов. Везде будет гарантировано пусто и безлюдно. Это время воскресного обеда, время встречи всей семьей, когда дети приезжают к родителям или наоборот. Семейный воскресный обед - это святое... А его обязательное блюдо - мясной бульон (húsleves). Сразу скажу, что ничего особенного в нем нет, это, действительно, просто бульон, но очень крепкий и вкусный. Приготовление достаточно кропотливое, так что, не для ленивых... Главный принцип состоит в том, что бульон готовится, как минимум, из трех сортов мяса и костей. Сорта можно варьировать, зависит от того, что есть в доме. Главное требование - бульон должен быть идеально прозрачным, можно сказать, красивым, и обязательно очень горячим. Вот поэтому объектив запотел и декоративность снимка несколько нарушилась. :))) В данном случае у меня в холодильнике нашлись следующие ингредиенты:
 |
| Кости кабаньей лопатки |
 |
| Утиные хребты |
 |
| Фазаньи ножки и куриные желудочки |
 |
| Индюшиные ножки |
 |
| Овощи + кубики (сельдерей - замороженная зелень, вообще нужен корень) |
 |
| Пока чистила овощи, вспомнила, что можно добавить капусту и чеснок |
 |
| Старт |
 |
| Финиш |
 |
| Готовый бульон |
 |
| Макарончики - классический вариант - "червячки" или нитяная вермишель |
Я варю так. Сначала все мясо и кости вечером кладу в холодную воду и вымачиваю от крови до утра. Мою, беру 10-ти литровую кастрюлю, складываю мясо и добавляю воды так, чтобы только покрыть все, ставлю на газ, довожу до кипения и выключаю. Воду выливаю, мясо и кастрюлю тщательно отмываю от пены. Затем снова кладу мясо, кости, овощи, кубики (не обязательно) и соль. Заливаю холодной водой и ставлю собственно варить. Очень важно - ни в коем случае не закрывать крышкой, иначе бульон будет мутным. Довожу до кипения и убавляю газ почти до минимума. На этом медленном огне без крышки нашему супчику нужно томиться часа 2-3, в зависимости от категории мяса. Когда бульон готов, его нужно разделить по разным кастрюлям на составляющие. Лук, кольраби, капусту, петрушку, сельдерей, чеснок я обычно выбрасываю. Остается декоративная морковка. Отваренное мясо кладу в отдельную кастрюлю уже под крышку, чтобы не засохло. Весь бульон процеживаю через сито в отдельную посуду. Бульон удался, если он имеет золотистый цвет и абсолютно прозрачен. Далее отдельно варю макаронные изделия, венгры очень любят вот этих самых червячков. Они якобы готовятся вручную и на килограмм муки при их создании идет 8 яиц. Когда они сварятся, вынимаю их шумовкой и формирую в тарелке окончательный результат. То есть кладу всего понемногу (червяки, мясо, морковка) и заливаю огненным бульоном. Здесь нужно отметить одну особенность венгров. Хозяйка просто ставит на стол все кастрюли, а гости самостоятельно накладывают себе в тарелки что хотят и столько раз, сколько хотят. Вот этими самыми разами и измеряется успех блюда...
