Технология изготовления палинки или самогоноварение по-венгерски (Pálinkafőzés)

Материал из Википедии, перевод мой.
Самой важной частью в технологическом процессе изготовления палинки является биохимический процесс, который состоит из брожения, перегонки (дистилляции) и созревания (выдержки). Еще более широкий и многоступенчатый процесс – технология плодопереработки. Его составляющие – переборка, промывка, измельчение фруктов, отделение косточек, процесс образования ферментов и расщепления пектинов, защита уровня pH – окисление серной или фосфорной кислотой, брожение,  и наконец, перегонка.


Палинку можно готовить исключительно из спелых, здоровых и дозволенных видов фруктов. Все условия перечислены в законе о палинке LXXIII 2008 года, принятом Парламентом Венгрии. Фрукты должны быть полностью созревшими, это важно потому, что их качество обеспечивает полный богатый вкус готового продукта. В идеальной кислотности сусла немалую роль играет и солнечный свет. Наиболее благопрятная величина pH находится между 2,8–3,2. Более высокая или низкая величина pH, с точки зрения инфекций и хранения, неблагоприятна.  

Брожение

Различные дрожжевые бактерии выделяют ферменты, которые катализирует биохимический процесс брожения. К суслу обычно добавляют вид сортовых дрожжей, которые инициируют начало брожения и его ровное протекание. В перебродившем сусле содержится вода, алкоголь, а также твердые и растворенные вещества. Летучие вещества – этиловый алкоголь, а также различные органические соединения с приятным и неприятным запахом, метиловый алкоголь, альдегиды, сивушные масла, органические кислоты, эфиры и прочие ароматические вещества.   

Перегонка

Одной из самых существенных фаз изготовления палинки является дистилляция, когда опытные специалисты отделяют из сброженного сусла летучие вещества от твердых и нелетучих веществ. Этот процесс называется дистилляцией или перегонкой. Перебродившее сусло разливается в предварительно подогретые баки а затем перегоняется в котлах, изготовленных  из красной меди или нержавеющей стали. В процессе перегонки палинки используют средний дистиллят, то есть, самую ценную часть. Пре- и постдистиллят перегоняют еще раз ради более чистого вкуса. Для надлежащей сепарации среднего дистиллята окончательная перегонка пре- и постдистиллята требует исключительных специальных знаний, большей частью здесь решается судьба качества палинки.

Созревание

Для того, чтобы в период введения в оборот палинка не драла горло, чтобы образовался ее букет или чтоб она стала более-менеее созревшей, в любом случае на какое-то время нужно ставить ее на хранение и выдержку. Созревание дистиллята происходит максимум в десяти гектолитровых деревянных бочках в течение минимум трех месяцев. Выдерживания производится для созревания палинки. Но для этого не обязательно помещать ее в деревянные бочки, ведь целью является не то, чтобы обогатить напиток новыми растворенными из дерева ароматическими компонентами. В современной пищевой промышленности обычные баки из нержавеющей стали сменили деревянные бочки при хранении или созревании палинки или дистиллята, так можно понизить убытки от испарения. Во время хранения палинку нужно время от времени выставлять на воздух, так могут сгладиться ароматы дистиллята. Таким образом получится только гармоничный продукт, но не созревший. Резко выраженные, характерные дистиляты, с тяжелым ароматом и вкусом сохраняют и выдерживают в бочках, изготовленных из специальных сортов дерева. Резко выраженный характер дуба придает палинке твердый, танидный вкус и позолоченный цвет, в то время как каштан тонко оттеняет вкус и имеет менее кислый характер. При созревании в деревянных бочках оптимальное содержание алкоголя 60-65 %; этого можно достигнуть, если растворимые в алкоголе и в воде вещества  из дерева попадут в дистиллят в гармоничном соотношении. Вещества, выделяющиеся из материала деревянной бочки, отличаются особой природой. Они обладают действием не только на формирование букета, вкуса, а также цвета, но и вызывают значительное повышение содержания растворенных веществ (экстрактов) спиртных напитков. Они придают алкогольным напиткам богатство и полноту вкуса.  

Разлив

После завершения многоступенчатого технологического процесса, периода созревания и выдержки напиток разливают по бутылкам. Палинку, настойки – так как они содержат только летучие вещества – обычно разливают в прозрачные бутылки,процеживая для большей надежности.

Типы перегоночных заводов

В настоящее время в Венгрии, с точки зрения акцизных товаров, есть два типа заводов по изготовлению палинки: это мини-заводы, куда может сдавать сырье население и промышленные предприятия. Большинство населения в Венгрии сегодня пользуются услугами мини-заводов, их в стране около 500, в то время как промышленных предприятий около 110-120.

Домашнее изготовление палинки

27-го сентября 2010 года было издано дополнение к закону, где говорится о том, что и частные лица могут иметь в своем владении оборудование для перегонки в собственных целях различных дистиллятов (из виноградного вина, виноградного осадка, виноградных выжимок и фруктов), в этом смысле, значит и палинки. Основные положения закона об акцизных товарах для собственного потребления: сусло можно подготавливать из собственных или закупленных фруктов, емкость собственного оборудования не должна превышать 100 литров, при этом не нужно декларировать это властям, без уплаты налога можно изготовить 50 литров 86°-го дистиллята, в пределах одной семьи можно изготовить максимально 200 литров чистого алкоголя, из этого количества первые 50 литров не облагаются налогом, объем сверх этого облагается налогом в размере 138 форинтов за литр. Производить и реализовывать перегонное оборудование можно только с разрешения таможенных органов!
Ну, это была теория, а есть еще и практика... Жаль, теперь не сезон. Как только созреют грушки, сразу выложу пост с фотографиями "Наша палинка".